中国古代对厨师的称呼绝非一个简单的职业标签,它是一套融合了职官制度、社会分工、技艺尊崇与文化隐喻的复杂命名系统。这些称谓随着朝代更迭、饮食文化精进以及社会结构变迁而不断演化,每一种称呼背后都承载着特定的历史语境与社会意义。以下将从不同维度进行分类梳理与阐述。
一、 源于职官与宫廷体系的称谓 在等级森严的古代社会,尤其是宫廷与贵族阶层,厨师的职责常被纳入官僚或家臣管理体系,因而产生了许多带有官职色彩的称呼。“膳夫”堪称最古老的“宫廷厨师长”之一,此官职设立于周代,《周礼·天官》中有明确记载,其职责是“掌王之食饮膳羞”,不仅负责烹饪,还涉及食料的品尝与进献礼仪,地位颇为尊崇。及至秦汉,出现了“尚食”、“尚膳”等官职,作为少府或光禄寺的属官,专职负责皇帝的日常饮食,其下属还有众多分工细致的厨役。唐代的“尚食局”更是机构完备。此外,“宰夫”一词在先秦语境中亦常出现,《左传》等典籍中提到的宰夫,其职责包括屠宰、烹饪乃至宴飨安排,是贵族家务管理中的重要角色。这些称谓将烹饪劳动与国家职官或家庭管理职能紧密结合,反映了“食为政首”观念下饮食事务的制度化。 二、 基于劳作场所与职业功能的通称 抛开官职光环,更多称谓直接来源于厨师的日常工作环境与核心职能。“庖人”与“厨人”是最为核心和持久的通称。“庖”指厨房,《孟子·梁惠王上》中“君子远庖厨”的“庖厨”即并用指代烹饪之所,“庖人”便是身处其中劳作之人。“厨人”的指向同样明确。与此相关的还有“厨者”、“厨司”(强调其司职所在)、“厨役”(强调其役使劳作的性质,多见于明清小说及档案)等。这些称呼普遍适用于社会各阶层的厨师,从民间酒肆到官宦之家皆可使用,体现了对其职业本质最直观的认知。 三、 彰显技艺与带有尊崇意味的雅称 对于技艺超群的厨师,古人从不吝啬给予充满敬意的雅称美誉。最著名的典故莫过于《庄子·养生主》中那位解牛技艺出神入化的“庖丁”,“丁”可能指人名,也可能泛指从事庖厨工作的匠人,此后“庖丁”一词常被用来代指技艺高超的厨师。另一个极富文化韵味的雅称是“调鼎手”或“和羹手”。“调鼎”源自商代名相伊尹以烹饪之道比喻治国方略的典故,“鼎”是国之重器亦是炊具,故以“调鼎手”喻指既能妙手调和五味,亦具经世之才的人,用以尊称厨师,可谓将其技艺提升至哲学与艺术境界。“烹鲜者”则化用《老子》“治大国若烹小鲜”之语,寓意相似。还有“鼎俎家”,直接以厨师操持的核心工具“鼎”和“俎”(砧板)来指代其人,凸显其专业身份,颇具古雅之气。 四、 特定领域与语境下的别称 在一些特定的社会领域或群体中,也产生了具有针对性的称呼。例如在军队、官府驿站或大型工程劳役队伍中,负责集体伙食的厨师常被称为“火夫”或“伙夫”,此“火”与“伙”皆与炊火、伙食相关。在寺庙等宗教场所,素食厨师或有专门的称呼,但古籍中亦常以“厨人”、“膳夫”泛称。此外,在商业领域,市井酒肆、食店的厨师则可被称为“铛头”(指掌勺者)、“行厨”或沿用“厨子”等更为市井化的称呼。这些别称反映了厨师职业在不同社会场景下的具体形态。 五、 称谓流变与社会文化意涵 纵观这些称谓的流变,可以窥见厨师社会地位的微妙变化。早期的“膳夫”、“宰夫”可能身兼官职,具有一定地位。而后世如“厨役”、“伙夫”等称,则更多强调其劳作与服务属性。然而,诸如“调鼎手”这样的雅称,又始终在文化层面为烹饪技艺保留着一份崇高的敬意,这种矛盾统一恰恰体现了古代社会对“技”与“道”、“劳心”与“劳力”的复杂态度。厨师称谓的多样性,不仅是语言现象的丰富,更是中国古代饮食文化高度发达、与社会各层面深度交织的生动证明。每一个古老的称呼,都是一把钥匙,帮助我们开启理解古人生活世界与价值观念的一扇门。
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