在广袤的新疆及其周边区域,馕是一种历史悠久、形态多样的烤制面饼,它不仅是日常饮食的核心,更是地域文化与生活智慧的生动载体。这种以面粉为主料,经过发酵、塑形、烤制而成的食品,其魅力远不止于充饥,更在于它那千变万化的种类与称谓,共同编织出一幅丰富多彩的饮食图谱。
馕的家族庞大,其分类方式多元。若以尺寸与厚度为尺,可分为薄如纸页的片馕与厚实饱满的厚馕。片馕酥脆易存,厚馕则内里松软,饱腹感强。若论制作工艺与风味特色,则能分出更多支系:表面撒满芝麻的芝麻馕香气扑鼻;镶嵌着洋葱碎的皮芽子馕风味独特;而添加了牛奶、清油的油馕则口感格外丰润。此外,还有在馕坑中贴壁烤制的经典窝窝馕,其中心薄而四周厚,形成一个可爱的凹窝。 馕的名称同样是一门学问,它们常常直白地揭示了自身的特质。名称的来源,或依据主要辅料,如玫瑰花酱馕;或依据特殊形状,如车轮状的车轮馕;或依据特定用途与场合,如节日享用的节日馕。每一个名称都像是一把钥匙,开启了通往其独特风味与文化背景的大门。这些种类与名称,共同构成了馕深厚的内涵,使其从单纯的食物升华为一种文化的符号与情感的纽带。馕,这颗丝绸之路饮食文化中璀璨的明珠,其体系之繁杂、内涵之深厚,远超许多人的想象。它绝非单一食品,而是一个建立在面粉、水与盐基础之上,通过无穷的创意与地域习惯演化出的庞大品类世界。要系统地理解它,最佳途径莫过于从其最核心的差异——形态、工艺、风味及文化寓意入手,进行细致的分类梳理。
第一维度:依形态与尺寸划分 这是最直观的分类方式。其中,片馕(或薄馕)堪称馕中“轻骑兵”,其厚度常不及半厘米,面坯被擀制得极大,成品直径可达半米以上,质地干而脆,易于掰碎和长期储存,常与茶汤或炖菜同食,吸汁后风味尤佳。与之相对的是厚馕,它体形敦实,厚度常在两三厘米以上,中心饱满,外皮微硬而内瓤松软,麦香浓郁,单吃便能提供扎实的满足感,是田间劳作与远行携带的优选干粮。此外,还有一种特色形态叫窝窝馕,其制作时在中心戳出一个深窝,使成品边缘厚、中心薄,形似草帽,这种结构使其在烤制时受热更均匀,口感层次也更为丰富。 第二维度:依辅料与风味划分 这是馕风味多样性的核心所在。在面团中融入不同辅料,便能幻化出万千滋味。芝麻馕是最普遍也最受欢迎的品种,在入坑烤制前,将密密麻麻的芝麻铺满表面,高温赋予芝麻焦香,与面香交融,简单却经典。皮芽子馕则将切碎的洋葱(当地称皮芽子)揉入面团或撒于表面,烤制后洋葱的辛辣转为甘甜,带来独特的风味层次。油馕的制作中加入了足量的牛奶、清油乃至鸡蛋,成品色泽金黄,内部结构如面包般绵软油润,口感极为丰腴。 甜味馕则展现了另一番风情。玫瑰花酱馕将当地特产的花酱包裹其中,烤后花香四溢,甜而不腻。核桃馕或巴旦木馕则在面团中嵌入大颗坚果碎粒,咀嚼时坚果的油脂香与脆感倍增风味。还有的会加入藿香等天然香料,制成清雅的药料馕,别具一格。 第三维度:依制作工艺与器具划分 不同的工艺直接决定了馕的最终质地。主流的馕坑烤制是利用特制粘土坑炉的内壁辐射高温快速烤熟,这是最传统的方法,能赋予馕特有的焦香斑点与烟火气。而蒸制馕则采用蒸汽烹熟,口感更加湿润绵软,类似于大号的馒头,多见于一些家庭制作。此外,还有用平锅烙制的烙饼式馕,做法更家常便捷。在塑形工具上,带有精美图案的印花馕戳会在馕的表面压出各种几何或花卉纹路,这不仅是为了美观,花纹形成的凹凸也能让馕在烤制时不易鼓胀变形,兼具实用与艺术性。 第四维度:依地域特色与名称文化划分 馕的名称是地域文化的活化石。在新疆,“艾曼克”常指大型的片馕,而“托喀西”则指小巧玲珑的芝麻馕。“格尔德”特指厚实的大馕。一些名称描述了形状,如形似马鞍的“恰皮塔”,或状如手镯的环形馕。还有一些名称与用途紧密相连,例如为长途旅行准备的、特别干燥耐储的“旅行馕”,以及在婚礼、佳节等喜庆场合特制的、装饰华丽的“节日馕”。 每一个名称背后,都可能有一段历史、一个故事或一种独特的地方做法。例如,“库车大馕”以其大如车轮、薄脆香酥而闻名遐迩;“和田藿香馕”则因添加当地特有的藿香而拥有辨识度极高的清香。这些地域性名称,使得馕的文化地图更加精细和生动。 综上所述,馕的种类与名称是一个层层嵌套、彼此关联的丰富系统。从形态尺寸的宏观区分,到风味辅料的微观调配,再到工艺地域的文化烙印,共同构建了馕的完整宇宙。了解这些,不仅是在认识一种食物,更是在阅读一部写在面团上的、关于生活、智慧与传承的无字书。它超越了简单的膳食范畴,成为连接过去与现在、自然与人文的味觉纽带。
247人看过